Roman cuisine is built on a quartet of pasta dishes that share the same short list of ingredients: carbonara, amatriciana, cacio e pepe, and gricia. Il Matriciano, opposite Lisbon's Parliament on Rua de São Bento, cooks this Roman repertoire with guanciale, Pecorino Romano DOP, and pasta from named Italian producers.
A cozinha romana assenta num quarteto de pratos de massa que partilham a mesma lista curta de ingredientes: carbonara, amatriciana, cacio e pepe e gricia. O Il Matriciano, em frente ao Parlamento, na Rua de São Bento, em Lisboa, prepara este repertório romano com guanciale, Pecorino Romano DOP e massa de produtores italianos identificados.
What makes a pasta "Roman"?
Rome's four classic pasta dishes are not four unrelated recipes. They are one family, built up from the same base. Take pork cheek, sheep's-milk cheese, and black pepper, and you have gricia. Add tomato and you have amatriciana. Add egg instead of tomato and you have carbonara. Strip the pork out and keep the cheese and pepper, and you have cacio e pepe.
That is the whole system. Two cured-pork dishes with a tomato-or-egg fork, and a meatless dish that isolates the cheese. The ingredients are humble — guanciale, Pecorino Romano, black pepper, egg, tomato, chilli — and the discipline is in the technique: the cheese has to emulsify into a sauce rather than clump, and the guanciale renders its own fat rather than being cooked in oil.
Carbonara: guanciale, egg yolk, Pecorino, pepper
Roman carbonara has four ingredients: guanciale (cured pork cheek, not pancetta), egg yolk (not cream), Pecorino Romano, and black pepper. The egg yolk and the starchy pasta water form the sauce; there is no cream in the Roman version. At Il Matriciano the dish is Mezze maniche carbonara, made with guanciale, eggs, pecorino romano, and black pepper.
We cover the technique in detail in Roman Carbonara in Lisbon and the reasoning behind the no-cream rule in Why Real Carbonara Doesn't Have Cream.
Amatriciana: guanciale, tomato, Pecorino, chilli
Amatriciana is gricia with tomato added. The dish takes its name from Amatrice, a town in Lazio, and it is the dish the restaurant is named after — "Matriciano" comes from "matriciana." The sauce combines guanciale, tomato, Pecorino Romano, and a note of chilli. On the menu it appears as Tonnarelli all'Amatriciana — tonnarelli being a square-cut, string-shaped fresh pasta close to a thick spaghetti, the traditional shape for these Roman sauces.
Cacio e pepe: two ingredients, exact technique
Cacio e pepe means "cheese and pepper," and that is the entire ingredient list: Pecorino Romano and black pepper, bound with pasta water into a glossy sauce. With nothing else to hide behind, it is the dish that most exposes the cheese and the technique — the Pecorino has to be worked into an emulsion at the right temperature or it seizes. Il Matriciano serves it as Tonnarelli cacio e pepe.
Gricia: the guanciale-and-Pecorino base
Gricia is often called the ancestor of the quartet — carbonara and amatriciana are both gricia with one addition. It is guanciale, Pecorino Romano, and black pepper, without tomato or egg. It is the plainest of the four and, for that reason, another test of the guanciale and the cheese rather than of a sauce.
Why does the pasta shape matter?
The Roman sauces are matched to specific pasta shapes, and Il Matriciano's menu reflects that. Tonnarelli — the square-cut, string-shaped fresh pasta used here for the amatriciana and the cacio e pepe — has a rough, porous surface that grips a cheese emulsion far better than a smooth machine spaghetti. Mezze maniche, the short, wide tubes used for the carbonara, are hollow, so they trap sauce and pieces of guanciale inside as well as out. The shape is not decoration; it is part of how the sauce clings to each forkful.
Which of these can you order at Il Matriciano?
Il Matriciano's menu lists three of the four canonical Roman pastas:
- Tonnarelli all'Amatriciana — guanciale, tomato, chilli
- Tonnarelli cacio e pepe — Pecorino Romano and black pepper
- Mezze maniche carbonara — guanciale, eggs, pecorino romano, black pepper
Gricia does not currently appear on the online menu. The three listed dishes cover the tomato branch (amatriciana), the egg branch (carbonara), and the meatless base (cacio e pepe) of the Roman family.
Where the ingredients come from
The Roman quartet stands or falls on two ingredients, and both are sourced from named producers. The guanciale comes from Sano, in Amatrice (Lazio) — the same town amatriciana is named after. The Pecorino Romano is DOP (Denominazione di Origine Protetta, the Italian protected-origin designation) from the Fulvi dairy in Lazio, a producer recognised by Gambero Rosso International.
The pasta itself comes from two Italian producers rather than a generic supplier: Pastificio Verrigni, in Roseto degli Abruzzi (Abruzzo), and La Pasta di Aldo, in Monte San Giusto (Marche) — both recognised by Gambero Rosso International. More on the pasta in Fresh Pasta in Lisbon.
The short version
The Roman pasta tradition is a small, precise repertoire: four dishes built from guanciale, Pecorino Romano, black pepper, and a fork between tomato and egg. Il Matriciano cooks three of the four — amatriciana, cacio e pepe, and carbonara — with guanciale from Amatrice and Pecorino Romano DOP from Fulvi. For the technique behind the most-asked-about of them, read Roman Carbonara in Lisbon.
O que torna uma massa "romana"?
Os quatro pratos de massa clássicos de Roma não são quatro receitas sem relação entre si. São uma só família, construída a partir da mesma base. Junta-se bochecha de porco curada, queijo de leite de ovelha e pimenta-preta e temos a gricia. Acrescenta-se tomate e temos a amatriciana. Acrescenta-se ovo em vez de tomate e temos a carbonara. Retira-se o porco e mantém-se o queijo e a pimenta e temos o cacio e pepe.
É este o sistema completo. Dois pratos de porco curado com uma bifurcação entre tomate e ovo, e um prato sem carne que isola o queijo. Os ingredientes são humildes — guanciale, Pecorino Romano, pimenta-preta, ovo, tomate, malagueta — e a exigência está na técnica: o queijo tem de emulsionar num molho em vez de encaroçar, e o guanciale tem de libertar a própria gordura em vez de ser cozinhado em azeite.
Carbonara: guanciale, gema, Pecorino, pimenta
A carbonara romana tem quatro ingredientes: guanciale (bochecha de porco curada, não pancetta), gema de ovo (não natas), Pecorino Romano e pimenta-preta. A gema e a água de cozer a massa, rica em amido, formam o molho; não há natas na versão romana. No Il Matriciano o prato é a Mezze maniche carbonara, feita com guanciale, ovos, pecorino romano e pimenta-preta.
Explicamos a técnica em detalhe em Roman Carbonara in Lisbon e a razão por trás da regra "sem natas" em Why Real Carbonara Doesn't Have Cream.
Amatriciana: guanciale, tomate, Pecorino, malagueta
A amatriciana é a gricia com tomate. O prato deve o nome a Amatrice, uma vila no Lácio, e é o prato que dá nome ao restaurante — "Matriciano" vem de "matriciana." O molho junta guanciale, tomate, Pecorino Romano e uma nota de malagueta. Na ementa aparece como Tonnarelli all'Amatriciana — sendo o tonnarelli uma massa fresca de corte quadrado, em forma de fio, próxima de um esparguete grosso, o formato tradicional para estes molhos romanos.
Cacio e pepe: dois ingredientes, técnica exata
Cacio e pepe significa "queijo e pimenta," e é essa a lista completa de ingredientes: Pecorino Romano e pimenta-preta, ligados com água de cozer a massa num molho brilhante. Sem mais nada para se esconder, é o prato que mais expõe o queijo e a técnica — o Pecorino tem de ser trabalhado numa emulsão à temperatura certa ou talha. O Il Matriciano serve-o como Tonnarelli cacio e pepe.
Gricia: a base de guanciale e Pecorino
A gricia é muitas vezes chamada a antepassada do quarteto — a carbonara e a amatriciana são ambas gricia com um acrescento. É guanciale, Pecorino Romano e pimenta-preta, sem tomate nem ovo. É o mais simples dos quatro e, por isso mesmo, mais uma prova do guanciale e do queijo do que de um molho.
Porque é que o formato da massa importa?
Os molhos romanos são combinados com formatos de massa específicos, e a ementa do Il Matriciano reflete isso. O tonnarelli — a massa fresca de corte quadrado, em forma de fio, aqui usada para a amatriciana e o cacio e pepe — tem uma superfície rugosa e porosa que agarra uma emulsão de queijo muito melhor do que um esparguete liso de máquina. As mezze maniche, os tubos curtos e largos usados para a carbonara, são ocos, pelo que retêm o molho e pedaços de guanciale por dentro e por fora. O formato não é decoração; é parte da forma como o molho adere a cada garfada.
O que se pode pedir no Il Matriciano?
A ementa do Il Matriciano inclui três das quatro massas romanas canónicas:
- Tonnarelli all'Amatriciana — guanciale, tomate, malagueta
- Tonnarelli cacio e pepe — Pecorino Romano e pimenta-preta
- Mezze maniche carbonara — guanciale, ovos, pecorino romano, pimenta-preta
A gricia não consta atualmente da ementa online. Os três pratos listados cobrem o ramo do tomate (amatriciana), o ramo do ovo (carbonara) e a base sem carne (cacio e pepe) da família romana.
De onde vêm os ingredientes
O quarteto romano vive ou morre por dois ingredientes, e ambos vêm de produtores identificados. O guanciale vem de Sano, em Amatrice (Lácio) — a mesma vila que dá nome à amatriciana. O Pecorino Romano é DOP (Denominazione di Origine Protetta, a designação italiana de origem protegida) da queijaria Fulvi, no Lácio, um produtor reconhecido pela Gambero Rosso International.
A própria massa vem de dois produtores italianos, e não de um fornecedor genérico: o Pastificio Verrigni, em Roseto degli Abruzzi (Abruzzo), e a La Pasta di Aldo, em Monte San Giusto (Marche) — ambos reconhecidos pela Gambero Rosso International. Mais sobre a massa em Fresh Pasta in Lisbon.
Em resumo
A tradição da massa romana é um repertório pequeno e preciso: quatro pratos construídos a partir de guanciale, Pecorino Romano, pimenta-preta e uma bifurcação entre tomate e ovo. O Il Matriciano prepara três dos quatro — amatriciana, cacio e pepe e carbonara — com guanciale de Amatrice e Pecorino Romano DOP de Fulvi. Para a técnica por trás do mais falado deles, leia Roman Carbonara in Lisbon.
Ristorante Il Matriciano — Essential InformationInformação Essencial
1200-816 Lisboa, Portugal
Dinner 19:30–23:00
Closed Sunday Seg–Sáb: Almoço 12:30–15:00
Jantar 19:30–23:00
Encerrado ao Domingo