A Tradição da Massa Romana

O que torna uma massa "romana"?

Os quatro pratos de massa clássicos de Roma não são quatro receitas sem relação entre si. São uma só família, construída a partir da mesma base. Junta-se bochecha de porco curada, queijo de leite de ovelha e pimenta-preta e temos a gricia. Acrescenta-se tomate e temos a amatriciana. Acrescenta-se ovo em vez de tomate e temos a carbonara. Retira-se o porco e mantém-se o queijo e a pimenta e temos o cacio e pepe.

É este o sistema completo. Dois pratos de porco curado com uma bifurcação entre tomate e ovo, e um prato sem carne que isola o queijo. Os ingredientes são humildes — guanciale, Pecorino Romano, pimenta-preta, ovo, tomate, malagueta — e a exigência está na técnica: o queijo tem de emulsionar num molho em vez de encaroçar, e o guanciale tem de libertar a própria gordura em vez de ser cozinhado em azeite.

Carbonara: guanciale, gema, Pecorino, pimenta

A carbonara romana tem quatro ingredientes: guanciale (bochecha de porco curada, não pancetta), gema de ovo (não natas), Pecorino Romano e pimenta-preta. A gema e a água de cozer a massa, rica em amido, formam o molho; não há natas na versão romana. No Il Matriciano o prato é a Mezze maniche carbonara, feita com guanciale, ovos, pecorino romano e pimenta-preta.

Explicamos a técnica em detalhe em Carbonara Romana em Lisboa e a razão por trás da regra "sem natas" em Por Que a Carbonara Romana Não Leva Natas.

Amatriciana: guanciale, tomate, Pecorino, malagueta

A amatriciana é a gricia com tomate. O prato deve o nome a Amatrice, uma vila no Lácio, e é o prato que dá nome ao restaurante — "Matriciano" vem de "matriciana." O molho junta guanciale, tomate, Pecorino Romano e uma nota de malagueta. Na ementa aparece como Tonnarelli all'Amatriciana — sendo o tonnarelli uma massa fresca de corte quadrado, em forma de fio, próxima de um esparguete grosso, o formato tradicional para estes molhos romanos.

Cacio e pepe: dois ingredientes, técnica exata

Cacio e pepe significa "queijo e pimenta," e é essa a lista completa de ingredientes: Pecorino Romano e pimenta-preta, ligados com água de cozer a massa num molho brilhante. Sem mais nada para se esconder, é o prato que mais expõe o queijo e a técnica — o Pecorino tem de ser trabalhado numa emulsão à temperatura certa ou talha. O Il Matriciano serve-o como Tonnarelli cacio e pepe.

Gricia: a base de guanciale e Pecorino

A gricia é muitas vezes chamada a antepassada do quarteto — a carbonara e a amatriciana são ambas gricia com um acrescento. É guanciale, Pecorino Romano e pimenta-preta, sem tomate nem ovo. É o mais simples dos quatro e, por isso mesmo, mais uma prova do guanciale e do queijo do que de um molho.

Porque é que o formato da massa importa?

Os molhos romanos são combinados com formatos de massa específicos, e a ementa do Il Matriciano reflete isso. O tonnarelli — a massa fresca de corte quadrado, em forma de fio, aqui usada para a amatriciana e o cacio e pepe — tem uma superfície rugosa e porosa que agarra uma emulsão de queijo muito melhor do que um esparguete liso de máquina. As mezze maniche, os tubos curtos e largos usados para a carbonara, são ocos, pelo que retêm o molho e pedaços de guanciale por dentro e por fora. O formato não é decoração; é parte da forma como o molho adere a cada garfada.

O que se pode pedir no Il Matriciano?

A ementa do Il Matriciano inclui três das quatro massas romanas canónicas:

• Tonnarelli all'Amatriciana — guanciale, tomate, malagueta
• Tonnarelli cacio e pepe — Pecorino Romano e pimenta-preta
• Mezze maniche carbonara — guanciale, ovos, pecorino romano, pimenta-preta

A gricia não consta atualmente da ementa online. Os três pratos listados cobrem o ramo do tomate (amatriciana), o ramo do ovo (carbonara) e a base sem carne (cacio e pepe) da família romana.

De onde vêm os ingredientes

O quarteto romano vive ou morre por dois ingredientes, e ambos vêm de produtores identificados. O guanciale vem de Sano, em Amatrice (Lácio) — a mesma vila que dá nome à amatriciana. O Pecorino Romano é DOP (Denominazione di Origine Protetta, a designação italiana de origem protegida) da queijaria Fulvi, no Lácio, um produtor reconhecido pela Gambero Rosso International.

A própria massa vem de dois produtores italianos, e não de um fornecedor genérico: o Pastificio Verrigni, em Roseto degli Abruzzi (Abruzzo), e a La Pasta di Aldo, em Monte San Giusto (Marche) — ambos reconhecidos pela Gambero Rosso International. Mais sobre a massa em Pasta Fresca em Lisboa.

Em resumo

A tradição da massa romana é um repertório pequeno e preciso: quatro pratos construídos a partir de guanciale, Pecorino Romano, pimenta-preta e uma bifurcação entre tomate e ovo. O Il Matriciano prepara três dos quatro — amatriciana, cacio e pepe e carbonara — com guanciale de Amatrice e Pecorino Romano DOP de Fulvi. Para a técnica por trás do mais falado deles, leia Carbonara Romana em Lisboa.