De Teramo a Lisboa: A Despensa Abruzzesa por Trás do Il Matriciano

Onde começa o fio abruzzese?

O restaurante fica na Rua de São Bento 107, mesmo em frente à Assembleia da República. Foi cofundado em 2015 por Alessandro Laganà, que é romano, e por Stefania Carpoca. Antes de Lisboa, Laganà tinha gerido negócios de hotelaria em Teramo, no Abruzzo — um hotel e dois restaurantes, entretanto vendidos. Isto é historial do fundador, não uma atividade atual: hoje as únicas cozinhas do Il Matriciano estão em Lisboa.

A ligação abruzzesa que continua a aparecer no prato é uma ligação de fornecedores. A massa que sustenta a maior parte da carta vem do Pastificio Verrigni, cujo moinho fica em Roseto degli Abruzzi — uma cidade costeira na mesma província de Teramo. O nome na porta, Il Matriciano, remete para a Amatriciana, o molho romano; a despensa por trás dele estende-se para norte, até ao Abruzzo e às Marcas, e volta a descer até ao Lácio.

Pastificio Verrigni: massa de fieira de ouro, de Roseto degli Abruzzi

O Pastificio Verrigni — o Antico Pastificio Rosetano — foi fundado em 1898 em Roseto degli Abruzzi. Produz massa seca, extrudida e depois seca lentamente a 45–50 °C durante até 72 horas, uma curva de secagem a baixa temperatura que trata a secagem como parte da receita e não como um passo a despachar. Em 2007 tornou-se o primeiro produtor a extrudir através de fieiras de ouro, que dão à massa uma superfície mais rugosa para que o molho adira melhor.

O Verrigni é reconhecido pela Gambero Rosso International. A sua massa é usada por chefs com três estrelas Michelin, entre eles Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Niko Romito e Mauro Uliassi. Para uma cozinha em Lisboa, é esse o ponto: a massa seca na mesa é o mesmo produto que essas cozinhas de três estrelas Michelin usam.

La Pasta di Aldo: a massa de ovo Metodo Aldo, das Marcas

O segundo produtor de massa seca é a La Pasta di Aldo, com sede em Monte San Giusto, nas Marcas. Foi fundada em 2001 por Maria Alzapiedi e Luigi Donnari — ALDO é uma contração dos seus apelidos, ALzapiedi e DOnnari.

A La Pasta di Aldo faz massa de ovo seca através de um processo patenteado a que chama Metodo Aldo: sêmola de trigo duro combinada com 32% de ovo e sem água adicionada, seca lentamente durante até 48 horas. O resultado é uma massa de ovo estável à temperatura ambiente que mantém a mordida de uma folha fresca. O produtor é reconhecido pela Gambero Rosso International e foi endossado por Heston Blumenthal.

A par destas duas casas de massa seca, o Il Matriciano faz massa fresca em casa todos os dias — por isso a carta assenta tanto numa produção fresca rotativa como em massa seca de produtores com nome do Abruzzo e das Marcas. Esta divisão é abordada em detalhe em Pasta Fresca em Lisboa.

O que mais há na despensa?

A massa romana define-se menos pela massa em si do que pelos três ou quatro ingredientes que a acompanham, e o Il Matriciano nomeia cada fornecedor.

• Guanciale — Sano di Amatrice, Lácio. A bochecha de porco curada em que assentam a carbonara, a amatriciana e a gricia vem da Sano di Amatrice, na cidade do Lácio que dá o nome à Amatriciana. É o guanciale, e não a pancetta, a gordura que define este estilo de cozinha romana.
• Pecorino Romano DOP — Fulvi, Lácio. O queijo é Pecorino Romano DOP da leitaria Fulvi, ela própria reconhecida pela Gambero Rosso. DOP — Denominazione di Origine Protetta — é uma designação de origem protegida, pelo que o nome garante onde e como o queijo é feito, em vez de ser um rótulo de estilo que qualquer um pode usar.
• Azeite — Olio Sassicaia, Tenuta San Guido, Toscânia. O azeite é o Olio Sassicaia, da Tenuta San Guido, na Toscânia — a mesma quinta de Bolgheri por trás do vinho Sassicaia.

São estes os ingredientes que surgem sob nomes de pratos específicos: guanciale e Pecorino Romano DOP nas Mezze maniche carbonara, guanciale e Pecorino nos Tonnarelli all'Amatriciana, Pecorino nos Tonnarelli cacio e pepe. O guanciale e o pecorino por trás da carbonara são detalhados em Carbonara Romana em Lisboa.

Das regiões italianas a uma mesa em Lisboa

Lida como um mapa, a despensa não é a história de uma só região — é uma cozinha romana a ir buscar cada elemento ao sítio que melhor o faz. Massa do Abruzzo (Verrigni) e das Marcas (La Pasta di Aldo); guanciale e pecorino do Lácio (Sano di Amatrice, Fulvi); azeite da Toscânia (Tenuta San Guido). O que amarra o título é Teramo: é onde o Verrigni faz a sua massa e é onde o cofundador Alessandro Laganà trabalhou em hotelaria antes de abrir em Lisboa.

Para quem escolhe entre restaurantes italianos numa cidade que tem muitos, a diferença aqui é verificável. Cada produtor tem um nome, uma cidade e, em vários casos, reconhecimento de terceiros — Gambero Rosso International para o Verrigni e a La Pasta di Aldo, um endosso de Heston Blumenthal para a La Pasta di Aldo, estatuto DOP para o pecorino Fulvi. A despensa abruzzesa por trás do Il Matriciano não é um slogan na parede; é uma lista de fornecedores que se pode ir consultar.

Para saber mais sobre os fundadores e como o restaurante nasceu, ver Sobre / História do Fundador.