O cacio e pepe romano leva três coisas: queijo Pecorino Romano, pimenta-preta e massa. O molho é uma emulsão do queijo com a água da cozedura — sem natas, sem manteiga, sem azeite. No Il Matriciano, na Rua de São Bento 107, em Lisboa, é servido como Tonnarelli cacio e pepe (18,00 €): tonnarelli frescos, feitos à mão todas as manhãs, e Pecorino Romano DOP da leitaria Fulvi, no Lácio.
O que é — e o que não é
O nome diz tudo: cacio é “queijo” no falar romano, pepe é “pimenta”. O prato é isso mesmo — queijo de ovelha curado, pimenta-preta e massa. Não há terceiro ingrediente escondido.
Na leitura clássica, o cacio e pepe não leva natas, não leva manteiga e não leva parmesão. A cremosidade vem de outro sítio: do amido que a massa liberta para a água enquanto coze, e que permite ao queijo derreter num molho liso em vez de formar grumos.
É o mais curto dos clássicos romanos, e por isso o mais exposto. Como escrevemos em Pasta Fresca em Lisboa, é o teste mais simples a uma cozinha de massa: dois ingredientes, sem molho onde se esconder.
Porque é que dois ingredientes dão tanto trabalho
A dificuldade está na temperatura. O Pecorino Romano é um queijo curado e salgado; com calor a mais, a proteína contrai-se e o queijo empelota em fios. Com calor a menos, não chega a derreter. O molho faz-se nesse intervalo estreito.
É por isso que o cacio e pepe se liga fora do lume, com a água da cozedura a fazer de ponte entre o queijo e a massa. E é por isso que as versões com natas existem: as natas dispensam a técnica. O resultado é outro prato — mais pesado, mais doce, e sem o sabor a ovelha e a pimenta que define o original. O mesmo acontece com a carbonara, como explicamos em Por Que a Carbonara Romana Não Leva Natas.
O formato: tonnarelli
Em Roma, o cacio e pepe faz-se muitas vezes com tonnarelli — massa fresca de corte quadrado, em forma de fio, próxima de um esparguete grosso. É também o formato usado no Il Matriciano, feito à mão todas as manhãs, antes do serviço.
A escolha não é estética. O tonnarelli tem uma superfície rugosa e porosa, que agarra uma emulsão de queijo muito melhor do que um esparguete liso de máquina. Num prato em que o molho é só queijo e água, a massa tem de fazer parte do trabalho.
O queijo: Pecorino Romano DOP
O Pecorino Romano é um queijo de leite de ovelha com denominação de origem protegida (DOP). O que chega à cozinha do Il Matriciano vem da leitaria Fulvi, no Lácio — a região de Roma —, um produtor reconhecido pelo Gambero Rosso. É o mesmo queijo que entra na carbonara e que finaliza a amatriciana.
O parmesão não o substitui. É um queijo de vaca, mais doce e menos salgado; com ele o prato fica agradável, mas deixa de ser cacio e pepe.
O lugar do cacio e pepe na família romana
Roma tem quatro massas clássicas, construídas a partir da mesma despensa curta: gricia, amatriciana, carbonara e cacio e pepe. As três primeiras levam guanciale (bochecha de porco curada). O cacio e pepe é a base sem carne da família — só queijo e pimenta.
O Il Matriciano tem três das quatro na ementa: Tonnarelli all'Amatriciana, Tonnarelli cacio e pepe e Mezze maniche carbonara. A família completa está em A Tradição da Massa Romana.
Como reconhecer um bom cacio e pepe, em qualquer restaurante
Três sinais que se verificam antes e depois de o prato chegar:
- A ementa diz que queijo é. “Queijo e pimenta” não chega; Pecorino Romano é a resposta certa, e uma casa que o usa costuma dizê-lo.
- O molho é liso e agarra-se à massa. Nem poça de líquido no fundo do prato, nem grumos de queijo. Se sabe a natas, leva natas.
- A pimenta vê-se e sente-se. É metade do nome do prato, não uma decoração.
Uma cliente escreveu no Tripadvisor sobre o da casa:
“As massas estão entre as melhores que alguma vez comemos. Experimente o prato de assinatura e o cacio e pepe, e volte no dia seguinte para provar mais.”
— Ann D, Tripadvisor, Maio de 2026 · traduzido do inglês
O que beber com cacio e pepe
Pecorino e pimenta-preta pedem um branco com textura; um tinto muito tânico não aguenta o queijo. Na carta do Il Matriciano, as sugestões à mesa são o Fiano ou o Greco di Tufo da Feudi di San Gregorio, ou o Verdicchio dei Castelli di Jesi da Bucci. Vinte e seis vinhos são servidos a copo, entre 7 € e 10 €.
O resto das combinações está em Vinho Italiano em Lisboa: O Que Beber com Massa Romana.
Onde e quando
Il Matriciano — Rua de São Bento 107, 1200-816 Lisboa, mesmo em frente à Assembleia da República. Segunda a sábado: almoço 12h30–15h00, jantar 19h30–23h00. Encerra ao domingo.
Telefone: +351 213 952 639 · Email: ilmatriciano.info@gmail.com
Ristorante Il Matriciano — Informação Essencial
1200-816 Lisboa, Portugal
Jantar 19:30–23:00
Encerrado ao Domingo