Pasta Matriciana: O Prato Que Deu Nome ao Restaurante

De onde vem o nome "Il Matriciano"?

O nome aponta para um prato de massa. "Amatriciana" significa, literalmente, de Amatrice — um prato que leva a sua vila de origem no próprio nome. Na fala romana a palavra é muitas vezes encurtada para matriciana, deixando cair a primeira sílaba, e é essa forma romana que o restaurante exibe à porta, na Rua de São Bento.

Não se trata de uma leitura privada. A Time Out Lisboa faz a mesma ligação no seu veredicto sobre o restaurante:

"As doses do Il Matriciano, que deve o nome à famosa maneira de fazer massa alla matriciana, estão pensadas para fazer uma verdadeira refeição italiana."

— Time Out Lisboa

O nome é, por outras palavras, uma declaração de intenções. Antes de o cliente ler uma única linha da ementa, o letreiro já nomeou a tradição em que a cozinha trabalha.

Afinal, o que é a Amatriciana?

A Amatriciana é um prato só, construído sobre quatro coisas: guanciale (papada de porco curada), tomate, Pecorino Romano e um toque de malagueta. Não leva natas, não leva cebola na leitura clássica, e nada substitui o guanciale — a papada curada é o prato, derretida até a sua gordura ligar o molho.

No Il Matriciano o prato surge como Tonnarelli all'Amatriciana — tonnarelli, a massa romana de corte quadrado, envolvida nesse molho de tomate e guanciale com um toque de malagueta. Na ementa lê-se de forma direta: massa tonnarelli com molho de tomate, bochecha de porco e piri-piri. É servido como prato de assinatura, aquele que dá nome, literalmente, ao restaurante.

A Amatriciana pertence a uma família mais ampla de pastas romanas que partilham a mesma despensa curta de guanciale e Pecorino. Essa tradição mais alargada — e os pratos que acompanham a Amatriciana — é o tema de um artigo companheiro: A Tradição da Massa Romana. Este texto fica-se pelo prato do letreiro.

Amatrice, a vila por detrás do nome

Amatrice é uma pequena vila na província de Rieti, na região do Lácio, no centro de Itália — a mesma região de Roma. É a vila que dá nome ao prato e, para muita gente fora de Itália, a única razão pela qual conhecem sequer o nome.

Em 2016, Amatrice foi devastada por um sismo que destruiu grande parte do centro histórico, e a vila está em reconstrução desde então. A Amatriciana — servida em trattorie em Roma, em Lisboa e muito para lá disso — mantém o nome da vila em uso diário em cozinhas que nunca a verão. Dar a um restaurante o nome Il Matriciano é, no mínimo, manter esse nome falado.

Não fazemos qualquer afirmação de ligação pessoal ou familiar entre os fundadores do Il Matriciano e Amatrice. A ligação que o restaurante carrega é a mesma que o prato carrega: uma tradição culinária com um topónimo agarrado.

De Amatrice ao prato: a origem do guanciale

Há, no entanto, um fio que corre da vila diretamente ao prato — e é um facto de cadeia de abastecimento, não uma biografia.

O guanciale da Amatriciana do Il Matriciano vem de um produtor chamado Sano di Amatrice. O nome não é acidental: o guanciale é o ingrediente que define a Amatriciana, e aqui é comprado a um produtor que leva Amatrice no próprio nome. O Pecorino Romano é DOP (denominação de origem protegida), dos laticínios Fulvi, no Lácio, um produtor reconhecido pelo Gambero Rosso. Dois dos quatro componentes que definem o prato vêm, portanto, de produtores identificados da região de origem do prato.

A Time Out registou a mesma seriedade quanto à matéria-prima, de forma mais geral:

"É parte da vaga de bons restaurantes italianos que abriram em Lisboa nos últimos anos, onde a matéria-prima, muita dela vinda de Itália, é levada muito a sério por Alessandro Lagana, o proprietário."

— Time Out (inglês) (traduzido do inglês)

A cadeia completa de proveniência por detrás da despensa — os produtores de massa, o azeite e o resto — está descrita num artigo companheiro: De Teramo a Lisboa: A Despensa Abruzzese.

Porque é que o nome importa

O nome de um restaurante costuma ser decoração. Aqui é uma descrição. "Il Matriciano" nomeia um prato, esse prato nomeia uma vila, e o guanciale no centro do prato é comprado a um produtor que, por sua vez, leva o nome da vila. O letreiro à porta e o prato à mesa contam a mesma história curta — e é uma história ancorada em topónimos e fornecedores, não em slogans.

Para conhecer as pessoas por detrás do restaurante e a história mais ampla de como a cozinha romana chegou à Rua de São Bento, veja Sobre / A História dos Fundadores.